Segovia alberga paisajes que van desde la alta montaña, pinares, hayedos, rebollares, encinares, bosques de rivera y pastizales, entre otros, cada uno alberga una diversa y fascinante diversidad de hongos, que en otoño se convierten en reclamo de muchos aficionados a la micología, aunque realmente están presentes todo el año.
Las tierras de pinares albergan una de las especies más buscadas, el níscalo (Lactarius deliciosus). De color anaranjado con círculos concéntricos rojos, es fácilmente reconocible, de difícil confusión con especies tóxicas. Su nombre procede del latín, lactis de leche, por el líquido espeso que contiene, y deliciosus por ser delicioso su sabor. Su relación con los pinos es de mutua conveniencia, ya que los niscalos se cobijan entre sus raíces y se alimenta de sustancias que estos segregan, mientras que los pinos incrementan la actividad de sus raíces gracias a esta relación hormonal
Los boletos son muy apreciados en la cocina, estando presentes en recetas de alta cocina. Las variedades que se encuentran en los rebollares segovianos son el boleto rojo (Boletus Erythropus), el cetrino (Boletus Luridus), en los encinares el boletus negro (Boletus Aereus) y el más conocido, el Boletus Edulis que está presente en los pinares silvestres. Todos estos comestibles, aunque en boleto cetrino exige una buena cocción, eliminando el primer agua, ya que crudo es tóxico. Los boletos se cocinan frescos, aunque también conservan bien su calidad deshidratados, y se emplean igualmente para aromatizar aceites.
Las praderas y pastizales son el hábitat natural de varias especies de hongos, quizá menos conocidas que las anteriores, pero por ello con una tractivo extra: el descubrir nuevos sabores. El perrochico o seta de san Jorge (Calocybe Ganbosa), de sabor refinado, merece ser cocinada sólo con aceite o mantequilla. La seta de pie azul (Lepista Nuda), con un suave olor afrutado, es fácilmente reconocible por su pie azulado. Con los parasoles (Macrolepiota Procera), se rellena la cesta con unos pocos ejemplares dado su gran tamaño además de ser un excelente comestible.
Bajo tierra, en los encinares, se escondes las trufas negras (tuber melanosporum) y la trufa de verano (tuber aestibum). Estos son hongos hipogeos, es decir que desarrollan las setas bajo tierra. La trufa negra, de precio muy elevado, se emplea para aromatizar aceites, vinagres o acompañar recetas de carne o pescado, generalmente fileteadas. Estos hongos son imposibles de recoger si no es mediante un perro adiestrado que, merced a su olfato, nos indique el lugar exacto en donde crecen. Anteriormente se utilizaron cerdos que, provistos de un instinto especial, las localizan fácilmente pero que por su dificultad de transporte y manejo se desaconsejan. Algunos recolectores más expertos las pueden localizar gracias a la mosca de la trufa (Suilla gigantea), que durante los días soleados de invierno se encuentran situadas sobre el suelo marcando exactamente el punto donde se encuentran las trufas.
Colmenillas – bosques de ribera
Trompeta de los muertos – hayedos
Amanita muscarias (matamoscas) – pinares sivestres
Cuidado con la phaloides
Fotografía: Jason Hollinger bajo licencia de Creative Commons
Las tierras de pinares albergan una de las especies más buscadas, el níscalo (Lactarius deliciosus). De color anaranjado con círculos concéntricos rojos, es fácilmente reconocible, de difícil confusión con especies tóxicas. Su nombre procede del latín, lactis de leche, por el líquido espeso que contiene, y deliciosus por ser delicioso su sabor. Su relación con los pinos es de mutua conveniencia, ya que los niscalos se cobijan entre sus raíces y se alimenta de sustancias que estos segregan, mientras que los pinos incrementan la actividad de sus raíces gracias a esta relación hormonal
Los boletos son muy apreciados en la cocina, estando presentes en recetas de alta cocina. Las variedades que se encuentran en los rebollares segovianos son el boleto rojo (Boletus Erythropus), el cetrino (Boletus Luridus), en los encinares el boletus negro (Boletus Aereus) y el más conocido, el Boletus Edulis que está presente en los pinares silvestres. Todos estos comestibles, aunque en boleto cetrino exige una buena cocción, eliminando el primer agua, ya que crudo es tóxico. Los boletos se cocinan frescos, aunque también conservan bien su calidad deshidratados, y se emplean igualmente para aromatizar aceites.
Las praderas y pastizales son el hábitat natural de varias especies de hongos, quizá menos conocidas que las anteriores, pero por ello con una tractivo extra: el descubrir nuevos sabores. El perrochico o seta de san Jorge (Calocybe Ganbosa), de sabor refinado, merece ser cocinada sólo con aceite o mantequilla. La seta de pie azul (Lepista Nuda), con un suave olor afrutado, es fácilmente reconocible por su pie azulado. Con los parasoles (Macrolepiota Procera), se rellena la cesta con unos pocos ejemplares dado su gran tamaño además de ser un excelente comestible.
Bajo tierra, en los encinares, se escondes las trufas negras (tuber melanosporum) y la trufa de verano (tuber aestibum). Estos son hongos hipogeos, es decir que desarrollan las setas bajo tierra. La trufa negra, de precio muy elevado, se emplea para aromatizar aceites, vinagres o acompañar recetas de carne o pescado, generalmente fileteadas. Estos hongos son imposibles de recoger si no es mediante un perro adiestrado que, merced a su olfato, nos indique el lugar exacto en donde crecen. Anteriormente se utilizaron cerdos que, provistos de un instinto especial, las localizan fácilmente pero que por su dificultad de transporte y manejo se desaconsejan. Algunos recolectores más expertos las pueden localizar gracias a la mosca de la trufa (Suilla gigantea), que durante los días soleados de invierno se encuentran situadas sobre el suelo marcando exactamente el punto donde se encuentran las trufas.
Colmenillas – bosques de ribera
Trompeta de los muertos – hayedos
Amanita muscarias (matamoscas) – pinares sivestres
Cuidado con la phaloides
Fotografía: Jason Hollinger bajo licencia de Creative Commons
